案例名称：酸奶的制作与销售

 类    别：中小学 

    申报单位：山东省滕州市第五中学

 申 报 人：周后勤

 联系方式：13589611558

滕州五中劳动教育特色课程体系建设

----酸奶的制作与销售

一、课程目标

（1）通过制作酸奶理解日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的，培养学生自主动手实践的能力。

（2）运用数学知识计算成本和制定销售价格，让学生体会商品销售的流程。

（3）通过设计问卷、销售产品培养学生团队协作意识。

（4）获得的收益与人分享，培养学生的社会责任感。

二.课堂设计流程

1.课前准备：什么是酸奶（学生课下通过到超市、网络查找关于酸奶的分类，并做好记录，实验课上进行分享）

2.学生展示：根据国家标准，酸奶可分为4类:酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。

（1）酸乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。

（2）发酵乳：以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，没有菌的限定。

（3）风味酸乳：酸奶里除了奶/奶粉，还添加了其他成分，如食品添加剂、果蔬或谷物杂粮等。只要满足奶/奶粉含量超过80%、蛋白质含量≥2.3%即可。

（4）风味发酵乳：除了奶/奶粉，接种发酵后，还添加其他成分，且没有菌的限定。

3．师生共同参与：如何制作酸奶（课前教师购买部分原料，部分学生参与清洗各种容器）

（1）玻璃瓶等消毒灭菌。玻璃瓶在灭菌器内灭菌半小时，如用蒸锅灭菌需45分钟，接种室内需紫外线灭菌50分钟，接种工具在高压蒸汽灭菌器内灭菌30分钟。学生结合实验室条件，用需紫外线灭菌50分钟。

（2）牛奶灭菌。把鲜牛奶装入加热罐，并加入10~12%的白糖，在85~90℃下灭菌30分钟或用其它方法灭菌。无论采用哪种方法以不破坏牛奶原有营养成分为佳，灭菌后冷却。在灭菌前或灭菌过程中最好除去上层油脂，使牛奶脱脂。学生结合实验室条件，把鲜牛奶装入加热罐，并加入10~12%的白糖，在85~90℃下灭菌30分钟。

（3）接种。学生把温度低于43℃的灭菌牛奶分装于灭好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%~4%的接种量在接种室内接种并搅拌均匀，注意罐装要满，不留空隙，接好后立即封口，以保证乳酸发酵的厌氧条件。用温水(低于43℃)浸泡8小时~10小时后再送入0~5℃的冷藏室内进行冷藏后，即可上市销售。经后熟酸乳因含酯类，具有特殊的芳香气味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止杂菌污染，另一方面可使质地结实，乳清回收，从而使酸乳质量的稳定性大为提高。

提醒：在整个过程中要注意无菌操作，学生穿无菌工作服，戴无菌手套、口罩，手要清洗干净，不可不戴口罩就接种以防杂菌污染。

（4）教师展示质量标准。优质酸乳外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。

4．学生计算酸奶的制作成本和销售价格

（1）原料：灭菌乳、蔗糖、乳酸菌菌种、150mL布丁瓶，灭菌乳1L价格是12元，蔗糖100g价格是0.8元，乳酸菌菌种价格是0.8元，150mL布丁瓶价格是8元，总计成本21.6元，每瓶价格约2.7元。

（2）销售价格：不计算人工费用，定价3元，初次销售试用装建议售价3元，后期可增加品种，定价4元。

5.学生产品销售

（1）将制作的产品分组发放给不同的小组，并设计销售记录表格，对各组的销售情况进行评价。

（2）初次销售过程中发放调查问卷，为下一步改进和提升做好调研

酸奶产品销售问卷    

1.请对品尝后的酸奶口味进行评价（   ）

A．很满意     B.较满意     C.一般     D.不满意

2.请对酸奶的价格进行评价（ ）【市场参考价100g  1.5-2元】

A．价格过高     B.价格适中     C.价格便宜    

3.你希望下次购买的酸奶的重量是（    ）【本次酸奶大约100g】

A.300g     B.200g    C.100g    D.50g

4.你希望使用下列哪种酸奶包装盒（瓶）？（   ）

A.一次性塑料制品（带勺）     B. 玻璃瓶（收押金可退）   

C.玻璃瓶（价格+1元）         D.其他___________

5.你期望哪种购买方式？（   ）

A.提前预定送到班级     B. 实验室找负责人购买   

C.本班或邻近班级购买   D.其他___________

6.你希望多久喝一次酸奶？（   ）

A.1天一次    B. 2天一次    C.3天一次     D.1天3次

7.下列口味的酸奶你喜欢哪一种？（    ）

A.原味              B. 燕麦水果   

C.多种水果果脯      D.单一新鲜水果

五．根据收集到的数据，进行改进创新设计不同口味的酸奶。

附图片：