网传发芽的土豆有毒不能吃，吃了会导致头痛、腹泻、肌肉抽搐等，也有人说没关系，把发芽的地方挖掉还是可以吃的。那么，发芽土豆还能抢救一下吗？

一、发芽土豆有毒吗？

土豆发芽后，会产生大量龙葵素，尤以芽眼和芽根部分较为集中，其他部位含量也会随之增高。龙葵素是一类有毒的甾体糖苷生物碱，每公斤体重摄入2-5mg就可引起人体中毒。即使切除发芽和变色部分，并经高温加热，也会有摄入风险，因此不建议食用。

二、是不是只有发芽的土豆才有龙葵素？

新鲜土豆中已经含有少量龙葵素，约2-10mg/100g，不会对人体造成危害。当因贮存不当等而引起土豆发芽或皮肉变绿时，龙葵素的含量会显著增加，含量可达35-40 mg/100g，幼芽及芽基部分的龙葵素含量更高，可达500mg/100g。成年人一次摄入20-40 mg龙葵素即可引起中毒。除了土豆，其实西红柿、辣椒等茄科植物中也都含有龙葵素，未成熟时的那股“苦涩”味就是龙葵素带来的。一般龙葵素含量达到10-15mg/100g时食用有明显的苦涩味。

三、如何有效阻止土豆发芽？

光照、储藏时间延长、温度升高等都会导致土豆中的龙葵素含量增加。因此，最好将土豆储藏在干燥、低温的条件下，4℃左右比较适宜。成熟的苹果会释放乙烯，乙烯会抑制土豆芽眼处的细胞产生生长素，所以苹果和土豆一起保存可抑制土豆发芽，土豆与苹果的比例一般为10:1即可。红薯也可以用该方法储存。